Moussaka auf Zypern

Dies ist ein traditionelles griechisches Gericht, das auch zu einem kulinarischen Symbol Zyperns geworden ist.

Allerdings gibt es Moussaka-ähnliche Gerichte auch außerhalb Griechenlands und Zyperns, und das Wort selbst – obwohl es über das Griechische ins Englische gelangte – stammt ursprünglich aus dem Arabischen. Doch alles der Reihe nach.

• Was ist Moussaka
• Varianten der Moussaka
• Geschichte und Herkunft
• Griechische Moussaka
• Rezept für griechische Moussaka
• Häufige Fragen zu Moussaka

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Was ist Moussaka

Moussaka ist ein Gericht auf Basis von Auberginen und/oder Kartoffeln, häufig mit Hackfleisch, das auf dem Balkan und im Nahen Osten (insbesondere auf Zypern) verbreitet ist und viele regionale Varianten aufweist.

Es gibt Versionen ohne Decksoße oder mit anderen Gemüsesorten. Solche Varianten enthalten neben Auberginenscheiben oft auch gesalzene Zucchini, vorgebratene Kartoffelscheiben oder gesalzene Pilze.

Ebenso stark wie sich das vegane Kichererbsen-Auberginen-Ragout aus dem Libanon, das dort Moussaka oder Maghmour genannt wird, von der albanischen Moussaka mit Schweinefleisch, Joghurt und Kartoffeln unterscheidet, so sehr variieren auch die Rezepte – selbst in Griechenland gibt es keinen einzigen „richtigen“ Weg, Moussaka zuzubereiten.

Die Basis des Gerichts bleibt in der Regel gleich: Schichten aus Auberginen und Hackfleisch, abgeschlossen mit einer cremigen Soße. Doch bei den Details gibt es oft hitzige Diskussionen.

Varianten der Moussaka

Die Varianten in Ägypten, der Türkei und dem restlichen Nahen Osten unterscheiden sich deutlich. In Ägypten kann Moussaka vegan, vegetarisch oder mit Fleisch zubereitet werden; in allen Fällen ist gebratene Aubergine die Hauptzutat. In der Türkei besteht Moussaka aus dünn geschnittenen und gebratenen Auberginen, die in einer tomatenbasierten Fleischsoße warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden. In Saudi-Arabien wird Moussaka heiß gegessen, während sie in anderen arabischen Ländern meist kalt, manchmal aber auch warm verzehrt wird.

In Albanien, Bulgarien, den Ländern des ehemaligen Jugoslawien und Rumänien werden statt Auberginen Kartoffeln sowie Schweine- oder Rinderhackfleisch verwendet, und die oberste Schicht besteht meist aus Milch oder Joghurt, vermischt mit rohen Eiern und manchmal etwas Mehl. Es gibt auch eine dreischichtige Variante: die unterste Schicht aus Schweine- und Rinderhackfleisch, die mittlere aus Kartoffelscheiben und die oberste aus einer Art Vanillesoße oder Eierstich. Jede Schicht wird separat zubereitet, anschließend in eine Form gegeben und gebacken, bis eine goldene Kruste entsteht.

Geschichte und Herkunft

Die moderne griechische Variante wurde in den 1920er-Jahren von Nikolaos Tselementes, einem visionären griechischen Koch des frühen 20. Jahrhunderts, entwickelt. Doch die Geschichte reicht weiter zurück.

Das englische Wort „Moussaka“ wurde aus dem griechischen mousakás (μουσακάς) sowie aus anderen Balkan-Sprachen entlehnt, die es wiederum aus dem osmanischen Türkisch übernommen hatten – ursprünglich stammt es aus dem Arabischen: muṣaqqaʿa (wörtlich „gestampft“ oder „kalt“, aber auch „befeuchtet“). In der englischen Sprache erschien es erstmals 1862 in der Schreibweise „mùzàkkà“.

Im „Kitab al-Tabikh“, einem Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert, das auf Englisch „Baghdad Cookery Book“ genannt wird, findet sich ein Rezept für „Maghmuma“ oder „Mukattaa“, bestehend aus abwechselnden Schichten Auberginen und Zwiebeln, gewürztem Fleisch und Fett, getränkt in einer Soße mit Essig.

Griechische Moussaka

Die griechische Version besteht aus Schichten von Fleisch und Auberginen, die mit einer weißen Soße übergossen und gebacken werden.

Die moderne griechische Moussaka wurde vom französisch ausgebildeten griechischen Koch Nikolaos Tselementes in den 1920er-Jahren entwickelt. Sein Rezept besteht aus drei separat zubereiteten Schichten, die dann zusammen gebacken werden: die untere Schicht aus in Olivenöl gebratenen Auberginenscheiben, die mittlere aus leicht gebratenem Lammfleisch mit pürierten oder gehackten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen (wie Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer), und die obere aus Béchamelsoße oder einem Eierpudding.

Moussaka-Rezept

Wir präsentieren Ihnen ein Rezept von Carolina Doriti – einer Griechin, die seit 2005 als Chefköchin und Restaurantberaterin tätig ist. Seit 2013 arbeitet sie mit Culinary Backstreets zusammen – einem bekannten amerikanischen Unternehmen, das sich auf kulinarische Touren auf der ganzen Welt spezialisiert hat.

Das Rezept ergibt 8–10 Portionen, die Zubereitungszeit beträgt etwa anderthalb Stunden.

Zutaten für die Fleischsauce

• 2 EL Olivenöl
• 650 g Rinderhackfleisch (idealerweise aus Keule und Schulter)
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• 170 ml trockener Rotwein
• 600 g Tomaten, geschält und im Mixer püriert, oder gehackte Dosentomaten (mit Saft)
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL getrockneter Oregano
• 1½ EL gehackte Petersilie
• eine Prise Zucker (nach Belieben)

Zutaten für das Gemüse

• 2–3 mittelgroße Auberginen, längs in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• Olivenöl zum Braten
• 3 Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 3 große Zucchini, längs in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

Zutaten für die Béchamelsauce

• 1,5 Liter Vollmilch
• 150 g Butter
• 150 g Weizenmehl
• eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 200 g Kefalotyri- oder Pecorino-Käse, gerieben

Zubereitung

1. Für die Fleischsauce das Olivenöl in einer großen, breiten Pfanne erhitzen. Das Rinderhackfleisch darin 5–7 Minuten anbraten und dabei mit einem Holzlöffel zerkleinern. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Zimtstange hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Minuten unter Rühren braten, bis das Fleisch fast trocken ist, dann den Wein hinzufügen und gut umrühren. Die Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen, die Hitze reduzieren. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Wasser zugeben.
2. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 30–40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist.
3. In der Zwischenzeit die Auberginenscheiben 15–30 Minuten in einer Schüssel mit warmem Salzwasser einweichen, dann gut abtrocknen und beiseitestellen.
4. Oregano und Petersilie zur Fleischsauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf eine Prise Zucker hinzufügen. Gut umrühren. Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen und wegwerfen. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.
5. Eine weitere große Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Genug Olivenöl hineingeben, um den Boden zu bedecken, und das gesamte Gemüse portionsweise braten, bis es von beiden Seiten weich und goldbraun ist (es muss nicht vollständig gar sein, da es später im Ofen weitergart). Auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für die Béchamelsauce die Milch in einem Topf erwärmen. In einem anderen großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen ständig rühren. Nach und nach die warme Milch einrühren, bis die gesamte Milch verwendet ist und die Sauce eingedickt ist (sie sollte mittelviskos sein – weder zu flüssig noch zu dick). Muskatnuss hinzufügen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. 5–6 EL der Béchamelsauce unter die Fleischsauce rühren. 3 EL geriebenen Käse in die restliche Béchamelsauce einrühren.
8. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Die Kartoffelscheiben in eine große, tiefe Auflaufform legen. Darauf die Zucchini verteilen und mit 2 EL geriebenem Käse bestreuen. Die Fleischsauce darüber geben und mit einem Löffelrücken glattstreichen. Die Auberginen darauflegen, mit der Béchamelsauce übergießen und etwas Käse darüberstreuen. Mit der restlichen Béchamelsauce bedecken und glattstreichen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und auf der unteren Schiene des Ofens 40–50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 20–30 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Häufig gestellte Fragen zur Moussaka

Gibt es vegane Moussaka?

Nikolaos Tselementes schlug eine vegane Variante für orthodoxe Fastentage vor. In Rumänien gibt es ebenfalls eine vegane Version, bei der das Fleisch durch Pilze oder eine Mischung aus gebratenen Zwiebeln und Reis ersetzt wird.

Wo ist Moussaka sonst noch beliebt?

Auf dem Balkan, im Libanon, in Ägypten und in der Türkei gibt es jeweils regionale Unterschiede.

Was kann man sonst noch in Zypern probieren?

Viele Optionen: Garnelen Saganaki, Souvlaki, Stifado, traditionelles Meze und vieles mehr!

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