Μουσακάς στην Κύπρο

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο που έχει γίνει ένα από τα γαστρονομικά σύμβολα και της Κύπρου.

Ωστόσο, παραλλαγές του μουσακά συναντώνται και εκτός Ελλάδας και Κύπρου, ενώ η λέξη, αν και έφτασε στα αγγλικά μέσω των ελληνικών, έχει αρχικά αραβική προέλευση. Αλλά ας τα πάρουμε με τη σειρά.

• Τι είναι ο μουσακάς
• Παραλλαγές του μουσακά
• Ιστορία και ονομασία
• Ελληνικός μουσακάς
• Συνταγή ελληνικού μουσακά
• Συχνές ερωτήσεις για τον μουσακά

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Τι είναι ο μουσακάς

Ο μουσακάς είναι ένα πιάτο με βάση τη μελιτζάνα και/ή τις πατάτες, συχνά με κιμά, διαδεδομένο στα Βαλκάνια και στη Μέση Ανατολή (και στην Κύπρο), με πολλές τοπικές και περιφερειακές παραλλαγές.

Υπάρχουν παραλλαγές, κάποιες χωρίς επικάλυψη σάλτσας, κάποιες με άλλα λαχανικά. Μπορεί, εκτός από φέτες μελιτζάνας, να περιλαμβάνουν και αλατισμένα κολοκυθάκια, ελαφρώς τηγανισμένες πατάτες ή αλατισμένα μανιτάρια.

Ωστόσο, όπως το vegan ρεβιθάτο με μελιτζάνα που στο Λίβανο λέγεται μουσακά ή μαχμούρ και διαφέρει πολύ από τον αλβανικό μουσακά — χοιρινό με γιαούρτι και πατάτες — έτσι και οι συνταγές διαφέρουν ακόμη και στην ίδια την Ελλάδα. Δεν υπάρχει μία και μοναδική «σωστή» εκδοχή του πιάτου.

Η βάση του πιάτου συνήθως παραμένει ίδια: στρώσεις μελιτζάνας και κιμά καλύπτονται με κρεμώδη επικάλυψη. Ωστόσο, οι λεπτομέρειες προκαλούν έντονες συζητήσεις.

Παραλλαγές του μουσακά

Οι παραλλαγές σε Αίγυπτο, Τουρκία και Μέση Ανατολή διαφέρουν σημαντικά. Στην Αίγυπτο ο μουσακάς μπορεί να είναι vegan, χορτοφαγικός ή με κρέας· βασικό συστατικό σε κάθε περίπτωση είναι η τηγανητή μελιτζάνα. Στην Τουρκία περιλαμβάνει λεπτές φέτες μελιτζάνας μαγειρεμένες σε σάλτσα με κρέας και ντομάτα, σερβιρισμένος ζεστός ή σε θερμοκρασία δωματίου. Στη Σαουδική Αραβία σερβίρεται ζεστός, ενώ σε άλλες αραβικές χώρες συνήθως κρύος, αλλά μερικές φορές και ζεστός.

Στην Αλβανία, Βουλγαρία, πρώην Γιουγκοσλαβία και Ρουμανία χρησιμοποιούνται πατάτες αντί για μελιτζάνα και χοιρινός ή βοδινός κιμάς· η επικάλυψη αποτελείται συνήθως από γάλα ή γιαούρτι αναμεμειγμένο με ωμό αυγό, καμιά φορά και με λίγο αλεύρι. Υπάρχει και τρίστρωμη εκδοχή: κάτω στρώση με κιμά, μεσαία με πατάτες, και επάνω στρώση με κρέμα σαν πουτίγκα. Κάθε στρώση μαγειρεύεται ξεχωριστά, τοποθετείται σε ταψί και ψήνεται μέχρι να ροδίσει.

Ιστορία και ονομασία

Η σύγχρονη ελληνική εκδοχή δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1920 από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ — έναν οραματιστή της ελληνικής γαστρονομίας του 20ού αιώνα. Ωστόσο, η ιστορία πηγαίνει πιο πίσω.

Η αγγλική λέξη "moussaka" προέρχεται από την ελληνική λέξη "μουσακάς", που έχει δανειστεί από την οθωμανική τουρκική και αυτή από την αραβική λέξη "muṣaqqa‘a" (κυριολεκτικά: «σπασμένος» ή «κρύος», αλλά και «υγρός»). Η λέξη εμφανίζεται για πρώτη φορά στα αγγλικά το 1862 ως "mùzàkkà".

Στο "Kitab al-Tabih", ένα χειρόγραφο του 13ου αιώνα γνωστό και ως «Το μαγειρικό βιβλίο της Βαγδάτης», περιγράφεται μια συνταγή "maghmuma" ή "mukattaa", με στρώσεις από μελιτζάνα, κρεμμύδι, κρέας, καρυκεύματα και λίπος, εμποτισμένα με σάλτσα αρωματισμένη με ξύδι.

Ελληνικός μουσακάς

Η ελληνική εκδοχή περιλαμβάνει στρώσεις μελιτζάνας και κιμά, καλυμμένες με λευκή σάλτσα και ψημένες στο φούρνο.

Η σύγχρονη συνταγή δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1920 από τον Έλληνα σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος είχε σπουδάσει στη Γαλλία. Περιλαμβάνει τρεις στρώσεις, καθεμία μαγειρεμένη ξεχωριστά και συναρμολογημένη για το τελικό ψήσιμο: κατώτερη στρώση από φέτες μελιτζάνας τηγανισμένες σε ελαιόλαδο· μεσαία στρώση από αρνίσιο κιμά ελαφρώς σοταρισμένο με πολτοποιημένες ντομάτες, κρεμμύδι, σκόρδο και μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλο, μαύρο πιπέρι)· και επάνω στρώση με σάλτσα μπεσαμέλ ή αυγόκρεμα.

Συνταγή για Μουσακά

Η συνταγή είναι από την Καρολίνα Ντορίτι – μια Ελληνίδα που εργάζεται ως σεφ και σύμβουλος γαστρονομίας από το 2005. Από το 2013 συνεργάζεται με την αμερικανική εταιρεία Culinary Backstreets, η οποία οργανώνει γαστρονομικές εκδρομές σε όλο τον κόσμο.

Η συνταγή είναι για 8–10 άτομα. Χρόνος προετοιμασίας: περίπου μιάμιση ώρα.

Υλικά για τη σάλτσα κιμά

• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 650 γρ. κιμάς (κατά προτίμηση από μπούτι και σπάλα)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 170 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 600 γρ. ντομάτες αποφλοιωμένες (πολτοποιημένες) ή ψιλοκομμένες κονσέρβα με το ζουμί τους
• 1 κουταλάκι πελτές ντομάτας
• ½ κουταλάκι ρίγανη αποξηραμένη
• 1½ κουταλιά ψιλοκομμένος μαϊντανός
• Μια πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά)

Υλικά για τα λαχανικά

• 2–3 μέτριες μελιτζάνες, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 1 εκ.
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• 3 πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1 εκ.
• 3 μεγάλα κολοκύθια, κομμένα κατά μήκος σε φέτες πάχους 1 εκ.

Υλικά για τη μπεσαμέλ

• 1,5 λίτρο πλήρες γάλα
• 150 γρ. βούτυρο
• 150 γρ. αλεύρι
• Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
• 200 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι ή πεκορίνο

Εκτέλεση

1. Για τη σάλτσα κιμά, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτετε τον κιμά και σοτάρετε, σπάζοντας τα κομμάτια με ξύλινη κουτάλα για 5–7 λεπτά. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και την κανέλα. Αλατοπιπερώνετε και σοτάρετε για λίγα λεπτά ακόμα. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα ο κιμάς, σβήνετε με το κρασί και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε τις ντομάτες και τον πελτέ, χαμηλώνετε τη φωτιά. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο νερό για να αραιώσει η σάλτσα.
2. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 30–40 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
3. Παράλληλα, βάζετε τις φέτες μελιτζάνας σε μπολ με χλιαρό αλατισμένο νερό για 15–30 λεπτά. Στραγγίζετε και τις στεγνώνετε καλά.
4. Προσθέτετε ρίγανη και μαϊντανό στη σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε και, αν θέλετε, προσθέτετε λίγη ζάχαρη. Ανακατεύετε, αφαιρείτε την κανέλα και τη δάφνη. Αποσύρετε από τη φωτιά.
5. Ζεσταίνετε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε ελαιόλαδο ώστε να καλύψει τον πάτο και τηγανίζετε τα λαχανικά σε δόσεις και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν (δεν χρειάζεται να μαλακώσουν τελείως). Τα στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνετε.
6. Για τη μπεσαμέλ, ζεσταίνετε το γάλα σε κατσαρολάκι. Σε άλλο σκεύος λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα. Ρίχνετε το ζεστό γάλα σιγά-σιγά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Προσθέτετε μοσχοκάρυδο, αλατοπιπερώνετε και αποσύρετε από τη φωτιά.
7. Προσθέτετε 5–6 κουταλιές από τη μπεσαμέλ στη σάλτσα κιμά και ανακατεύετε. Στην υπόλοιπη μπεσαμέλ ρίχνετε 3 κουταλιές από το τριμμένο τυρί.
8. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C (ή 180°C με αέρα). Σε βαθύ πυρίμαχο σκεύος βάζετε τις πατάτες. Συνεχίζετε με τα κολοκύθια και πασπαλίζετε με 2 κουταλιές τυρί. Προσθέτετε τη σάλτσα κιμά και ισιώνετε. Από πάνω βάζετε τις μελιτζάνες, ρίχνετε λίγη μπεσαμέλ και πασπαλίζετε με τυρί. Καλύπτετε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, ισιώνετε την επιφάνεια και πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί. Ψήνετε στη χαμηλή σχάρα του φούρνου για 40–50 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνετε να σταθεί για 20–30 λεπτά πριν σερβίρετε.

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Συχνές ερωτήσεις για τη μουσακά

Υπάρχει vegan μουσακάς;

Ο Νικόλαος Τσελεμέντες πρότεινε μια vegan εκδοχή για τις ημέρες της ορθόδοξης νηστείας. Στη Ρουμανία υπάρχει επίσης μια vegan εκδοχή, όπου το κρέας αντικαθίσταται με μανιτάρια ή μείγμα τσιγαρισμένου κρεμμυδιού και ρυζιού.

Πού αλλού είναι δημοφιλής η μουσακά;

Στα Βαλκάνια, στον Λίβανο, στην Αίγυπτο και στην Τουρκία, υπάρχουν τοπικές παραλλαγές.

Τι άλλο να δοκιμάσετε στην Κύπρο;

Πολλές επιλογές: γαρίδες σαγανάκι, σουβλάκι, στιφάδο, παραδοσιακό μεζέ και πολλά άλλα!

Ακολουθήστε μας στο Instagram και στο Telegram — εκεί μοιραζόμαστε πολλές χρήσιμες και ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τα παραδοσιακά πιάτα στην Κύπρο!