Кухня Кипра: традиционный суп и соус авголемоно

Этот суп можно встретить почти в любой таверне. Родиной его считается Греция, но на Кипре, разумеется, он ничуть не менее популярен, чем на материке.

• Авголемоно: суп или соус?
• Аналоги Авголемоно
• Рецепт именитого шефа
• Частые вопросы

Авголемоно: суп или соус?

Название супа буквально переводится как «яйца и лимоны», и кроме непосредственно супа, эта смесь выполняет также и другие функции.

Авголемоно — семейство и соусов, и супов, приготовленных из яичного желтка и лимонного сока, смешанных с бульоном и нагретых до загустения.

Соус Авголемоно

Авголемоно как соус используется для овощных блюд, как дополнение к долме или блюдам из артишоков. Также его подают к тушёной свинине или мясным тефтелям. За пределами Кипра и Греции также можно встретить варианты подачи с рыбой, курицей и пастой.

Авголемоно можно использовать для загущения супов и тушеных блюд. Например, авголемоно добавляется в такие греческие супы, как юварлакия (с фрикадельками) и магирица (суп из бараньих потрохов).

Суп Авголемоно

В качестве самостоятельного супа для приготовления авголемоно обычно используется куриный бульон, хотя также применяются мясные (обычно бараньи), рыбные или овощные бульоны. Как правило, рис, орзо, пастина или тапиока варятся в бульоне до добавления смеси яиц и лимона. Консистенция супа варьируется от почти тушеного до почти бульонного.

Для приготовления супа обычно используют целые яйца, но иногда только желтки. Белки можно взбить в пену отдельно, прежде чем смешивать с желтками и лимонным соком, или взбить целые яйца с лимонным соком.

Аналоги Авголемоно

Похожие блюда встречаются в греческой, арабской, сефардской, турецкой, балканской и еврейско-итальянской кухнях.

В сефардской еврейской кухне его называют агристада, а в еврейско-итальянской — bagna brusca, brodettato или brodo brusco. В арабской кухне его называют tarbiya или beida bi-lemoune «яйцо с лимоном», а в турецкой terbiye. Оно также широко используется в балканской кухне.

Хотя авголемоно часто считают греческим блюдом, оно изначально является сефардским еврейским и готовилось евреями в Иберии до изгнания из Испании. Но всё же в нынешнем виде блюдо авголемоно укоренилось именно в греческой традиции.

Рецепт Авголемоно

Мы взяли этот рецепт от известного греко-кипрского шеф-повара, ведущего кулинарных семинаров и тв-шоу Христофороса Пескиаса.

Ингредиенты

Рассчитано на 4 порции

• 1 литр бульона (куриного, мясного или рыбного бульона)
• 5-6 яиц
• 2 лимона

Приготовление

1. Разогрейте бульон. Налейте 1 литр бульона в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Оставьте его подогреваться, пока готовите яично-лимонную смесь.
2. Приготовьте яично-лимонную смесь. В большую миску разбейте 5–6 яиц (желтки и белки вместе). Выжмите сок из 2 лимонов (или больше/меньше по вкусу) и процедите его прямо в миску с яйцами. Энергично взбейте яйца с лимонным соком в течение 2–3 минут, пока смесь не станет пушистой.
3. Темперируйте яйца. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на несколько минут. Продолжая взбивать яичную смесь, начинайте постепенно добавлять к ней горячий бульон, вливая его небольшими порциями половником. Важно постоянно перемешивать, чтобы яйца не свернулись. Влейте примерно половину всего бульона, чтобы смесь хорошо прогрелась.
4. Соберите суп. Перелейте разогретую яично-лимонную смесь обратно в кастрюлю с оставшимся бульоном. Верните кастрюлю на очень слабый огонь и постоянно помешивайте, пока суп не станет пенистым, кремовым и немного загустеет. Важно: не доводите до кипения! Лучше чтобы температура не поднималась выше 80 градусов.
5. Подача. Снимите суп с огня и перелейте его в чистую кастрюлю, чтобы избежать перегрева яиц. Разлейте по тарелкам, посыпьте свежемолотым перцем. Подавайте с кусочками курицы и салатом из помидоров черри с петрушкой.

Частые вопросы о кухне Кипра

Какие есть традиционные блюда на Кипре?

Это прежде всего сувлаки (шашлычки из свинины, курицы или баранины), мусака (фарш с баклажанами и картофелем), афелия (маринованная в красном вине свинина с кориандром), стифадо (говядина в вине с луком), клефтико (бараний фарш с картофелем) и шефталья (колбаски из фарша, специй и зелени).

Есть ли в кухне Кипра креветки?

Несмотря на то, что кухня Кипра не изобилует морепродуктами, кроме рыбы здесь есть интересные блюда. Например, креветки саганаки, приготовленные в ароматном томатном соусе с добавлением сыра фета.

Где можно попробовать Авголемоно?

Практически в любом заведении, которое позиционирует себя как греческая кухня, вы встретите либо этот суп, либо авголемоно в виде соуса, либо и то и другое.

Какие есть сыры на Кипре кроме халуми?

У знаменитого сыра и практически бренда острова — халуми — есть конкурент. Это постепенно набирающий популярность сыр Анари. Вот наша статья про него.

Где попробовать вино на Кипре?

Коротко — везде. От магазинов до любой таверны. Но если хочется это сделать вдумчиво, то лучше съездить на винодельни Кипра и продегустировать напитки.

Подписывайтесь на наш Инстаграм и Телеграм — там мы рассказываем много интересного о кухне и блюдах на Кипре!