Мусака на Кіпрі

Це традиційна грецька страва, яка стала одним із кулінарних символів і Кіпру також.

Однак аналоги мусаки зустрічаються за межами Греції та Кіпру, а саме слово, хоч і прийшло в англійську з грецької, спочатку було арабським. Але про все по порядку.

• Що таке мусака
• Варіанти мусаки
• Історія та назва
• Грецька мусака
• Рецепт грецької мусаки
• Поширені питання про мусаку

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Що таке мусака

Мусака — страва на основі баклажанів і/або картоплі, часто з м'ясним фаршем, поширена на Балканах і Близькому Сході (зокрема на Кіпрі), із багатьма місцевими та регіональними варіаціями.

Існують варіації, іноді без верхнього соусу, іноді з іншими овочами. Такі варіанти можуть включати, крім скибочок баклажана, скибочки солоного цукіні, частково обсмажені скибочки картоплі або солоні гриби.

Однак настільки ж сильно, наскільки веганське рагу з нуту та баклажанів, яке в Лівані називають мусакою або магмуром, відрізняється від албанської мусаки — свинини з йогуртом і картоплею, — настільки ж сильно відрізняються рецепти, і немає єдиного «правильного» способу приготування мусаки, навіть у самій Греції.

Основу страви, як правило, залишають незмінною: шари баклажанів і м'ясного фаршу завершуються кремовою начинкою. Однак більш тонкі деталі викликають гарячі суперечки.

Варіанти мусаки

Варіанти в Єгипті, Туреччині та решті Близького Сходу значно відрізняються. В Єгипті мусака може бути веганською або вегетаріанською, а також із м’ясом; у всіх випадках основним інгредієнтом є смажений баклажан. У Туреччині мусака складається з тонко нарізаних і обсмажених баклажанів, які подаються в м’ясному соусі на основі томатів, теплими або кімнатної температури. У Саудівській Аравії мусаку їдять гарячою, а в інших арабських країнах її частіше їдять холодною, але іноді і гарячою.

В Албанії, Болгарії, колишній Югославії та Румунії замість баклажанів, свинячого або яловичого фаршу використовують картоплю, а верхній шар зазвичай складається з молока або йогурту, змішаного з сирими яйцями, іноді з додаванням невеликої кількості борошна. Існує також тришаровий варіант: нижній шар складається зі свинячого та яловичого фаршу, середній — зі скибочок картоплі, а верхній шар зазвичай є заварним кремом. Кожен шар готується окремо, потім викладається у форму і запікається до утворення золотистої скоринки.

Історія та назва

Сучасний грецький варіант був створений у 1920-х роках Ніколаосом Целементесом — грецьким кулінарним візіонером початку ХХ століття. Але історія сягає глибше.

Англійська назва мусака була запозичена з грецького mousakás (μουσακάς) та інших балканських мов, що, у свою чергу, запозичили її з османської турецької, яка, в свою чергу, запозичила її з арабського muṣaqqa’a (дослівно «розтерта» або «холодна», але має також значення «зволожена»). Уперше це слово зустрічається в англійській мові у 1862 році у написанні mùzàkkà.

У Kitab al-Ṭabīkh, рукописі XIII століття, яка англійською називається «Baghdad Cookbook» («Багдадська поварська книга»), є рецепт «magmuma» або «mukatta’a», що складається з чергування шарів баклажана та цибулі, м’яса зі спеціями та жиром, просочених підливою, приправленою оцтом.

Грецька мусака

Грецька версія включає шари м’яса і баклажанів, залиті білим соусом і запечені.

Сучасний грецький варіант був створений французькоосвіченим грецьким кухарем Ніколаосом Целементесом у 1920-х роках. У його рецепті три шари, які готуються окремо, а потім поєднуються для остаточного запікання: нижній шар із нарізаних баклажанів, обсмажених в оливковій олії; середній шар із баранини, трохи обсмаженої з подрібненими або пюрірованими помідорами, цибулею, часником і спеціями (корицею, духмяним перцем і чорним перцем); і верхній шар із соусу бешамель або заварного крему.

Рецепт мусаки

Пропонуємо вам рецепт від Кароліни Доріті — гречанки, яка з 2005 року працює шеф-кухарем і ресторанним консультантом. З 2013 року вона співпрацює з Culinary Backstreets — відомою американською компанією, що спеціалізується на гастрономічних турах по всьому світу.

Рецепт розраховано на 8–10 порцій, приготування займає близько півтори години.

Інгредієнти для м’ясного соусу

• 2 ст. л. оливкової олії
• 650 г яловичого фаршу (ідеально — з відбивної та лопатки)
• 1 велика цибулина, подрібнена
• 2 зубчики часнику, подрібнити
• 2 лаврових листки
• 1 паличка кориці
• 170 мл сухого червоного вина
• 600 г помідорів, очищених від шкірки та подрібнених у блендері, або консервовані подрібнені помідори (разом із соком)
• 1 ч. л. томатної пасти
• ½ ч. л. сушеного орегано
• 1½ ст. л. подрібненої петрушки
• дрібка цукру (за бажанням)

Інгредієнти для овочів

• 2–3 середніх баклажани, нарізані вздовж скибками товщиною 1 см
• оливкова олія для смаження
• 3 картоплини, очищені та нарізані скибками товщиною 1 см
• 3 великі кабачки, нарізані вздовж скибками товщиною 1 см

Інгредієнти для соусу бешамель

• 1,5 літра цільного молока
• 150 г вершкового масла
• 150 г пшеничного борошна
• дрібка свіжотертого мускатного горіха
• 200 г сиру кефалотірі або пекоріно, натертого

Приготування

1. Щоб приготувати м’ясний соус, розігрійте оливкову олію у великій широкій сковороді. Обсмажте яловичий фарш, розламуючи його під час перемішування, протягом 5–7 хвилин. Додайте цибулю, часник, лавровий лист і паличку кориці, приправте сіллю й перцем. Помішуйте кілька хвилин, доки фарш майже не випарується, потім влийте вино і знову перемішайте. Додайте помідори та томатну пасту, зменшіть вогонь до слабкого; якщо соус здається занадто густим, додайте трохи води.
2. Дайте соусу злегка кипіти, періодично помішуючи, доки більшість рідини не випарується — близько 30–40 хвилин.
3. Тим часом замочіть скибки баклажанів у мисці з теплою підсоленою водою на 15–30 хвилин, потім витріть насухо й відкладіть убік.
4. Додайте орегано та петрушку до м’ясного соусу. Відрегулюйте приправи, додайте цукор за смаком, якщо потрібно, потім ще раз перемішайте. Вийміть паличку кориці й лаврові листки та викиньте. Зніміть сковороду з вогню й відставте.
5. Поставте іншу велику сковороду на середньо-високий вогонь. Влийте в неї достатньо оливкової олії, щоб покрити дно, потім обсмажте всі овочі партіями, перевертаючи їх, доки вони не стануть м’якими та золотистими з обох боків (повна готовність не обов’язкова, вони ще приготуються в духовці). Викладіть на деко, застелене паперовим рушником, і приправте з обох боків сіллю й перцем.
6. Підігрійте молоко для бешамеля в каструлі. В іншій великій каструлі на середньому вогні розтопіть вершкове масло. Додайте борошно до масла й постійно перемішуйте віничком. Поступово додавайте тепле молоко, постійно збиваючи, доки не використаєте все молоко й соус не загусне (він має бути середньої густини — не надто рідкий і не занадто густий). Додайте мускатний горіх і зніміть з вогню. Приправте сіллю й перцем за смаком.
7. Додайте 5–6 ст. л. соусу бешамель у м’ясний соус і перемішайте. Додайте 3 ст. л. тертого сиру в решту бешамелю.
8. Розігрійте духовку до 200 градусів (з вентилятором — до 180). Викладіть скибки картоплі у велику глибоку форму для запікання. Зверху викладіть кабачки й посипте 2 ст. л. тертого сиру. Полийте м’ясним соусом і розрівняйте зворотною стороною ложки. Зверху викладіть баклажани, полийте їх бешамелем і посипте ще трохи тертим сиром. Полийте залишками бешамелю й рівномірно розподіліть. Посипте рештою сиру й запікайте на нижній полиці духовки протягом 40–50 хвилин або до золотистого кольору. Вийміть із духовки й дайте охолонути щонайменше 20–30 хвилин перед подачею.

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Поширені питання про мусаку

Чи існує веганська мусака?

Ніколаос Целементес запропонував веганський варіант для православних пістних днів. У Румунії також є веганська версія, де м’ясо замінюють грибами або сумішшю обсмаженої цибулі та рису.

Де ще популярна мусака?

На Балканах, у Лівані, Єгипті та Туреччині — скрізь є свої регіональні відмінності.

Що ще спробувати на Кіпрі?

Безліч варіантів: креветки саґанаки, сувлакі, стифадо, традиційне мезе і багато іншого!

Підписуйтеся на наш Інстаграм та Телеграм — там ми розповідаємо багато корисного та цікавого про традиційні страви на Кіпрі!